分類: 飲食 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 04-07

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制作佛跳墻需要的材料：

水發(fā)魚(yú)翅50克、水發(fā)鮑魚(yú)60克、水發(fā)干貝60克、水發(fā)海參200克、油發(fā)蹄筋150克、水發(fā)花菇70克、熟火腿片50克。 雞翅膀250克、豬瘦肉150克、鴨肉250克、雞肫肝150克、鴿蛋12個(gè)、熟蓮心80克、冬筍片80克、豬肥膘肉40克。 蔥段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、紹酒150克、干淀粉適量、上等醬油6克、味精5克、生油150克、豬骨湯500克。

制作佛跳墻的方法：

將水發(fā)魚(yú)翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、黃酒100克煮10分鐘；待去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里。魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。 水發(fā)魚(yú)唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、黃酒、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆；鮑魚(yú)內(nèi)加骨湯250毫升、黃酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。 鴿蛋煮熟，去殼；雞、鴨分別剁去頭、頸、腳；豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈；羊肘500克刮洗干凈；將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起；豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊；將豬肚塊下鍋中，加湯250毫升燒沸，加黃酒氽一下?lián)破?，湯汁不用?將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片；水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段；凈火腿腱肉加清水150毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片；冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。 鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起；隨后，將魚(yú)高魚(yú)肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊。 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫升、桂皮，加蓋煮20分鐘；再揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。 取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500毫升，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入；再把魚(yú)翅、火腿片、干貝、鮑魚(yú)片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上；然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。 裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚(yú)唇、魚(yú)高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口。 再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜倒在大盆內(nèi)，紗布包打開(kāi)，鴿蛋放在最上面；同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

補(bǔ)充

與佛跳墻相克的食物：

與鮑魚(yú)相克的食物：鮑魚(yú)忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。 與野雞相克的食物：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚(yú)肉等一起食用。 與雞相克的食物：雞肉忌與野雞、甲魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。 與竹筍相克的食物：竹筍忌與羊肝同食。 與山藥（干）相克的食物：山藥惡甘遂、大戟，不可與堿性藥物同服。 與枸杞子相克的食物：枸杞一般不宜和過(guò)多茶性溫?zé)岬难a(bǔ)品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。

佛跳墻的介紹：

佛跳墻的典故：佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜，譽(yù)滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。 佛跳墻的名稱：據(jù)說(shuō)，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經(jīng)路過(guò)“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”?！胺鹛鴫Α奔匆虼硕妹?。 佛跳墻的取料：佛跳墻以十八種主料、十二種輔料互為融合,幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚(yú)唇、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、干貝、魚(yú)高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。佛跳墻三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中，各美味精華之大成。 提示最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達(dá)不到效果。 泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。 花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。 魚(yú)肚要用油泡發(fā)，泡刺參時(shí)，刺參不能沾油。 相關(guān)視頻制作佛跳墻：

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