分類: 飲食 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 08-16

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方法

年關(guān)將至，購年貨時臘味必不可少，市民在挑選臘味時，除了盡量選擇有信譽(yù)的老字號品牌以外，還有一些小技巧可以判斷臘味的質(zhì)量。臘肉、臘魚和臘腸的鑒別方法如下：

臘肉

看：挑選臘肉，要先看顏色。 好的臘肉：色澤要鮮明，瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉透明或呈乳白色。 劣質(zhì)的臘肉：肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其他異味，則是變質(zhì)的或次品。 按： 優(yōu)質(zhì)臘肉：肉質(zhì)結(jié)實(shí)，用指壓后無明顯凹痕。 劣質(zhì)臘肉：肉質(zhì)太軟，說明風(fēng)干不夠，含水分相對較多，容易發(fā)霉，不宜保藏。 聞： 優(yōu)質(zhì)臘肉：具有臘肉特殊的香味。無異味，無霉味和哈喇味。 劣質(zhì)臘肉：煙熏味過重，是短時間內(nèi)急速熏制成的，只熏黑了表皮，而其內(nèi)并未入味。

臘魚

看：臘魚的顏色應(yīng)該是乳白色，透一點(diǎn)點(diǎn)黃。如果臘魚的顏色發(fā)黑，則可能是選用死魚制成。 按：用手指按魚身，感覺肉質(zhì)結(jié)實(shí)，微有彈性。這樣的臘魚口感好，更富嚼勁。同樣容易保藏，不易變質(zhì)。 聞：富有臘魚特有的魚香味，好的臘魚的魚腥味較輕。

臘腸

看： 優(yōu)質(zhì)的臘腸色澤淡紅，新鮮豬肉色澤淡紅，經(jīng)曬后的臘腸也是肉色，顏色太紅的臘腸是用人造色素染成，食多不健康。 臘腸分肥（肥瘦比例4∶6）、一般（3∶7）、加瘦（2.5∶7.5）及全瘦（全瘦肉）四類。除了全瘦臘腸，其他的肥瘦比例應(yīng)勻稱，肥瘦肉均勻分布，不應(yīng)太多肥肉或太多瘦肉。 按：用指按，肉質(zhì)彈手，只要是新鮮豬肉制的臘腸，無論是半肥瘦還是全瘦，摸來都應(yīng)該結(jié)實(shí)而有彈性。 聞：鮮臘腸有豬肉鮮味，且不含防腐劑，所以無論蒸熟前后，豬肉鮮香味一樣。 優(yōu)質(zhì)臘腸：切面香氣濃郁，肉香味突出，有強(qiáng)烈廣式臘味固有的糖酒等香味、臘香味。 劣質(zhì)臘腸：切面無酒香味和鮮肉味，有些還散發(fā)出陳腐和酸敗味。 補(bǔ)充

購買包裝臘味，只要認(rèn)準(zhǔn)QS認(rèn)證就可以放心購買了，而購買散裝臘味時，可采取“看、摸、聞”的方法去鑒別。

看：看臘味的色澤是否均勻自然。 好的臘味：看上去色澤鮮明，肌肉呈紅色，脂肪透明或呈乳白色，紅白分明，有光澤。 較差的臘味：看上去色澤稍淡，肉質(zhì)呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面可有霉斑，抹拭后無痕跡，切面有光澤。 摸：可用手直接去摸臘味產(chǎn)品試試軟硬。 好的臘味：感覺肉質(zhì)結(jié)實(shí)，有自然皺紋，斷面組織緊湊。切肉時手感干爽，腸衣緊貼、彎曲有彈性，切面肉質(zhì)光滑，沒有空洞。 劣質(zhì)臘味：切起來手感油膩，質(zhì)感浮松，衣肉分離，容易彎曲，受潮后變得軟綿，切面肉質(zhì)松散，且有較大空洞。 聞： 優(yōu)質(zhì)的臘味：用鼻聞時香氣濃郁，肉香味突出。 劣質(zhì)的臘味：切面則沒有酒香味和鮮肉味，有的還散發(fā)出陳腐和酸敗味以及有明顯化學(xué)試劑氣味。

挑選湘西臘肉

挑湘西臘肉，一定得望、聞、問、切。

問：問這塊臘肉是什么時候做的。在湖南，最靚的臘肉一定是在冬天里做的，臘月天氣干燥寒冷，臘肉表面才會收水快又不會腐爛，令到肉質(zhì)更為緊致爽口。 望（即看）：看起來黃中泛黑的臘肉有可能才是上品，因?yàn)檎谙嫖髋D肉，是用湘西松木熏足一月而成，只有熏一兩個星期就拿出來的臘肉才會顏色淺亮。 聞：熏制時間足夠的臘肉，嗅起來的煙熏味反而不會十分濃重，淡淡的頗為自然。那些短時間內(nèi)急速熏制成的臘肉煙熏味過重。 切：用刀將肉切開，好的臘肉瘦肉部分呈深紅色，肉質(zhì)干而緊密，肥肉部分則是偏透明的白色。再頂級一點(diǎn)的，還會透明如半磨砂玻璃，可以從一邊看到另一邊。 提示好的臘味看上去色澤鮮明，肌肉呈紅色，脂肪透明或呈乳白色，紅白分明，有光澤。 好的臘味用手摸感覺肉質(zhì)干爽結(jié)實(shí)，臘腸有自然皺紋，斷面組織緊密。 好的臘味用鼻聞時醇香濃郁。 在選購時，如發(fā)現(xiàn)臘味的真空包裝袋有漲袋的現(xiàn)象，則不要購買。 市民應(yīng)盡量選用大廠家生產(chǎn)的，或包裝上標(biāo)有“ＱＳ”食品質(zhì)量安全準(zhǔn)入標(biāo)志的臘味產(chǎn)品。 真正的湘西臘肉是需要時間熏制的，因此價格不會便宜到幾塊錢一斤的程度，其中榜爺臘肉可是要280元/斤。 相關(guān)視頻酷六視頻：臘魚臘肉“裸”裝上陣 吃著您放心嗎？

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