方法
臘魚色澤金黃，肉質(zhì)堅實、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，為人們所喜食的一種傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品，每到冬季，許多家庭都有熏制臘魚的習(xí)慣。制腌魚的最佳時期為農(nóng)歷十至十一月間。制作方法如下：
原料：一般選用1.5公斤以上的鯉魚、青魚、草魚等鮮魚。 佐料：生姜、大蒜或者新鮮的大蒜白、辣椒、料酒、醬油少許、醋、白糖。 做法：
將新鮮魚去鱗，鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。 干凈無油的鍋，小火溫?zé)幔谷臌}，慢速翻炒，使鹽均勻受熱。 放入姜片，再繼續(xù)翻炒3分鐘。 放入八角和花椒，繼續(xù)小火慢速翻炒至鹽微黃，聞到花椒的香味即可。 關(guān)火，待鹽冷卻。 在盆中倒入少量醬油和酒的混合液，將魚放到混合液中打個滾兒，讓它們?nèi)空瓷虾每吹念伾?將冷卻好的鹽抹到魚上的每個角落，每10斤鮮魚用鹽1斤。 將魚逐層碼好、壓緊，放入大缸或盆中進行腌漬，腌上7天，隔三天翻動一次。 將腌好的魚肉取出，放在通風(fēng)、陰涼的地方，直至表面沒有水份為止。 腌制完畢后無需用冰箱保存，只需將其掛在避光通風(fēng)的地方即可。
補充
侗鄉(xiāng)腌魚，是黔東南侗鄉(xiāng)農(nóng)民以稻田鯉魚作為原料，經(jīng)精制加工的傳統(tǒng)咸魚食品，風(fēng)味獨特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味組成。侗鄉(xiāng)腌魚腌制方法如下：
原料：鮮魚100千克 配料： 酸甜味：顆粒鹽15千克、白酒（35～45度）3～5千克、干辣椒面3千克（鮮的12千克）、甜酒糟10千克、糯米飯20千克、花椒粉1千克、生姜5千克、紅曲5千克、小茴香粉0.3千克、藿香粉0.2千克、大蒜3千克（切細(xì)）、土硝0.2千克 酸辣味：食鹽15千克、干辣椒面4千克、糯米飯25千克、花椒1.5千克、生姜6千克、紅曲5千克、小茴香0.5千克、藿香粉0.2千克、大蒜3千克、桔皮0.3千克、土硝0.2千克 腌制工具： 腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶，桶高0.8～0.9米，口、底直徑比例為10∶7。 壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內(nèi)，則所用壓石與魚兩者重量相當(dāng)。 壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片。 制作時間：一般在農(nóng)歷八九月份白露以后。 制作方法：
清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，不漏水后內(nèi)用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。 選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚，盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時，瀝干水分。 浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體（魚鹽比例10∶1.5），然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16～52小時后，魚體硬化即可裝桶。 釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制。 腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水或草木灰浸出水、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽（約占總鹽量的1/10），全部攪拌混合均勻成腌糟。 裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊（先壓上1/2重量，2天后全部壓上）。
提示臘魚不要天天掛在外面晾曬，曬得太干，魚吃來沒有口感。 腌魚、腌肉，一般人家傳統(tǒng)的方式是加食鹽，容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，對人體的健康無益。 腌魚時隔三天翻動一次，一周后曬時一定要放在通風(fēng)、陰涼的地方，讓食物中的水分脫掉，否則會發(fā)霉。 腌制品放在陽光中暴曬，紫外線會加快食物中脂肪的氧化，曬得太多，不僅風(fēng)味盡失，而且對人體還有害。 腌制食品無需用冰箱保存，只需將其掛在避光通風(fēng)的地方，達到防止脂肪氧化酸敗的目的即可。 冰箱內(nèi)溫度較低，會促進腌制食品脂肪氧化，反而縮短了貯存期。 腌魚偶爾享用一點并無大礙，不能偏食、多吃、常吃。 食用腌、熏制品時最好戒煙限酒。 高血壓、心功能不全、腎功能不全的患者，一定不要吃腌魚腌肉。 參考網(wǎng)站GOGOCOOL：侗鄉(xiāng)腌魚中華美食：湖南臘魚做菜吧：臘魚的做法
