蛋撻，英文叫custard tart，custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍，中國人稱其為蛋，tart則取其音。這種蛋撻早在中世紀就出現(xiàn)了，不過看上去跟現(xiàn)在的蛋撻會很不一樣，比較不好吃。但按照現(xiàn)在的做法，皮會很軟；制作方法如下：
一、準備
撻皮：制成蛋撻外面酥皮的主要原料是面粉，家庭中制作可以選用普通的中筋面粉。在和面時，加入少許的黃油可以令面團既光潔又不黏手。制皮時，包入的大量黃油可以令蛋撻外皮酥脆多層。 撻水：蛋黃、淡奶油、白砂糖、全脂牛奶。 工具：有上、下次加熱烘烤功能的烤箱、西式滾輪型的搟面杖、金屬材質的蛋撻模保鮮膜、烤盤、量杯、小秤和隔熱手套等工具。
（如圖常見的蛋撻模具）
二、和面
預先取250g黃油，用保鮮膜包裹好，入在室溫下使其自然軟化。 用小秤稱出300g中筋面粉，倒在案板上，將中間的面粉堆向四周，使面粉堆成類似火山口的形狀。 用量杯取150ml冷水，徐徐地倒入中空的面粉中，并不停地將面粉與冷水混合。 最后將面粉與冷水完全混合均勻，和成一個完整的面團。 取20g自然軟化的黃油放入面團中，用手不停地按壓揉搓，直到黃油完全滲透入面團中（起初用水和好的面團質地較硬，但均勻揉入黃油后就會變得綿軟而不黏手）。 取少許和好的面團放在手中，按成小餅狀，再用雙手拉開，如果小面餅可以抻得很薄、很長而且不破，面團就算和好了
三、搟皮
將和好的面團按成餅狀，再將余下的自然軟化黃油（230g）放在面餅中間，并用保鮮膜將黃油表面按壓平呈餅狀。 將保鮮膜揭下，再用底下的面餅將中間的黃油完全包裹住，并將上口封嚴。 把包好黃油的面團用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏10分鐘。 在案板上撒少許薄面，將冷藏過的面團用手小心地按成餅狀，注意不要將面皮按破，使中間的黃油露出來。 用搟面杖將面餅搟開搟薄，制成1張厚約1cm的長圓形面皮。 將搟好的長圓開薄餅均分成3折，再將左右兩段向內折疊，接著用手輕輕壓實 將面餅搟壓開，搟成1張薄厚均勻的長方形面皮，注意適時地在面皮上撒些薄面，避免案板或搟面杖與面皮粘黏。 將長方形面皮均分成3折，繼續(xù)將左右兩段向內折疊，并用手輕輕壓實，將面片疊成一個薄厚均勻的長方形面餅。 將疊好的長方形面餅用保鮮包裹好，放入冰箱中冷藏30分鐘。 將面餅從冰箱中取出，揭去保鮮膜，再次用搟面杖搟壓開，搟成厚約1cm的長方形面皮，并再次均分成3折，繼續(xù)將左右兩段向內折疊，疊成一個薄厚均勻的長方形面餅。 最后將長方形面餅搟成厚約1cm的長方形面皮，再從較窄的一邊開始卷起，注意一定要將面皮卷緊實。 待將面卷直徑卷至約5cm時，用刀將面皮斜切斷，再將面皮邊緣壓實，并用保鮮膜將面卷包裹好，再放入冰箱中冷凍1小時。 余下的面皮用同樣的方法卷成面卷，放入冰箱冷凍。
四、捏皮
將凍硬的面卷從冰箱中取出，在室溫下使其自然解凍，用手輕捏面卷，感覺面卷回軟，可以捏動即可。把面卷外的保鮮膜揭開，用刀切成長約4cm的小段，每段約25g。（因金屬材質的蛋撻模大小型號略有不同，所以在制作時要根據實際情況，靈活掌握面卷小段的大小，一般每段掌握在25g-30g左右比較適宜。） 將面卷小段立放在蛋撻模中，用大拇指向四周捻按開。 再用大拇指將面卷的邊緣抹壓在蛋撻模內壁上，不要留有空隙。 一只手握住蛋撻模慢慢轉動，用另外一只手的大拇指從面卷中心向外圈捻壓。直至將蛋撻模中的面卷捻成一個與蛋撻模形狀類似的碗狀撻皮。 接著慢慢轉動蛋撻模，將撻皮邊緣向上捻起至略高于蛋撻模邊緣。將將所有的面卷小段用同樣的方法捏好，再放入冰箱中冷藏10分鐘。
五、制餡
取120ml全脂牛奶倒入大碗中，再加入80g白砂糖，用打蛋器輕輕攪動，使白砂糖充分溶化在牛奶中。如家中有攪拌機，可先將白砂糖攪打成較細的白砂糖顆粒，這樣更加容易溶解。 在混合好的砂糖牛奶中加入100ml淡奶油和5個蛋黃（約80g）。 再用打蛋器輕輕地混合均勻，注意不要猛烈攪打，以免將淡奶油打至發(fā)泡。 用細篩網將混合好的撻水過濾一次，以便去除其中的雜質。
六、烤制
將烤箱溫度設定為250度，選用下下同時烘烤檔，時間設定為25分鐘，將烤箱提前預熱。 將蛋撻模從冰箱中取出，整齊地碼放入烤盤中，再將混合好的撻水倒入蛋撻模中，約倒至蛋撻模高度的2/3處即可。 待10分鐘后，烤箱預熱至250度時，將烤盤小心地移入烤箱中，注意不要將蛋撻模中的撻水灑出來，用250度的溫度烤制15分鐘。 戴上隔熱手套，將烤盤小心地取出，蛋撻的餡會像小山一樣高高鼓著，表面有自然的黑色斑點。數分鐘后待蛋撻變至溫熱，中間的蛋撻餡就會像外面買到的蛋撻一樣，向下凹陷。 待蛋撻模不燙手時，再將里面的蛋撻小心地取出。
補充
蛋撻的由來：葡萄牙的一群修女因為政治斗爭被趕出修道院，為了生存而研制出的一款美味的小點。后來傳入了澳門，又從澳門風靡到了香港，然后傳到了臺灣和大陸。故而，著迷蛋撻的人大概都會憧憬兩個蛋撻店。一家是坐落在葡萄牙里斯本貝林區(qū)，創(chuàng)建于1837年的蛋撻店，是蛋撻的“元祖”。另一家則是位于澳門約翰四世大馬路小巷中的瑪嘉烈蛋撻店或路環(huán)島上的安德魯蛋撻店，是蛋撻風靡的轉折點。
幾種最流行的蛋撻
葡式蛋撻：葡式蛋撻都是要微微有些燙嘴的才最好吃，一般葡式蛋撻的撻底是用豬油制成，保持口感的酥脆。奶香濃郁、香糯滑嫩； 廣式蛋撻：它不用趁熱吃，里面還包著各種新鮮的餡料。其實廣式蛋撻和葡式蛋撻最大的區(qū)別就在于著撻底，廣式的是用牛油制作的糕餅底，看著有些土，口感比較硬，但同樣奶香十足。 法式蛋撻：模樣看起來比較精致，法式的水果蛋撻只需把新鮮的果實放在涂滿芝士的撻底上，再涂上厚厚的草莓牛奶漿，不需要烘焙，只是價格也有些小貴。水果新鮮綿軟，加上口感冰涼清爽，很秀色可餐。 提示蛋撻的烘烤溫度較高，撻餡中的熱量更是不易散出，食用時不要過于心急，避免燙傷口舌。 錫紙質地的一次性蛋撻模雖然便宜，在捏制撻皮時容易變形，不建議初學者使用。 烤好的蛋撻一次吃不完，可以用保鮮膜封好，放入冰箱中冷藏1-2天，再次食用時只需放入微波爐或烤箱中加熱1-2分鐘即可。 除了熱吃蛋撻，夏天的時候還可以將烤好的蛋撻放入冰箱中冷藏后直接食用，或放入冷凍室稍稍冷凍冰吃，味道很像冰淇淋，很消暑。 學會了原味的蛋撻的做法，還可以舉一反三，根據自己的喜好，加入適量的咖啡、水果或甜玉米粒，制成不同種類的美味蛋撻。 相關視頻酷6視頻：西點師傅教你做蛋撻
