分類(lèi): 飲食 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 07-12

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　　西餐中的燒汁是用什么做的!通常要煮多久才可以呢?

　　燒汁是傳統(tǒng)西餐不可缺少的東西，在西餐中是熱菜主菜的基礎(chǔ)汁。一般黑椒汁、蘑菇汁、紅酒汁等等一些汁全會(huì)用到，但燒汁的制作十分麻煩，需要10個(gè)小時(shí)以上。

基礎(chǔ)湯汁做法把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤大約烤1個(gè)小時(shí)，烤到全部金黃色為止;準(zhǔn)備洋蔥切成塊，胡蘿卜切成塊，芹菜切成條，在鍋中加一些油，把這些菜放進(jìn)去炒;加入香葉，炒香后，加入番茄醬，繼續(xù)炒;把番茄醬的顏色炒深，味道完全揮發(fā)出來(lái)后，把所有牛骨頭放進(jìn)去，加入大量水煮;選用一只特別大的鍋，然后把沫子慢慢到撇出去，開(kāi)小火慢慢煮，大約煮10個(gè)小時(shí);把湯汁收濃，盛出所有的材料，用紗布把汁過(guò)一遍，讓它只剩下最純的湯汁。補(bǔ)充

在西餐中扒類(lèi)是做為主菜，而扒類(lèi)的底汁種類(lèi)很多，除了燒汁外、還以白汁和荷蘭汁最為常見(jiàn)。

白汁

白汁適合搭配一些味道清淡的主菜，如雞扒、魚(yú)扒之類(lèi)。

白汁做法

燒熱牛油，炒香黑椒粒、香葉，放入面粉炒勻。注入牛奶或水以慢火煮至香氣四溢。放入雞粉和鹽調(diào)味，加少許白葡萄酒，熬成糊狀。荷蘭汁

荷蘭汁又稱(chēng)為蛋黃奶油酸辣醬，非常美味，常用來(lái)配海鮮，具有去腥提鮮的作用，還能突出海鮮的甜味。

原料：白醋或蘋(píng)果醋5毫升，蛋黃2個(gè)，黃油200克，胡椒粉少許，鹽和紅辣椒粉少許，檸檬汁幾滴

方法

把蛋黃打散，加入醋做鍋開(kāi)水，然后把盛放蛋黃的盆置于鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠。從火上拿開(kāi)，一點(diǎn)點(diǎn)往蛋黃里加融化好的黃油(最好是澄清黃油)，最后快打好時(shí)加幾滴檸檬汁再稍稍打一下。加鹽和一點(diǎn)點(diǎn)辣椒粉還有少許胡椒粉調(diào)味意大利番茄汁(ITALIAN TOMATO SAUCE)原料：黃油60克，洋蔥100克，胡蘿卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫蘇2克，蒜60克，橄欖油20克，雞湯1.5升。制作：

胡蘿卜洗凈，切重約5克的滾刀塊;洋蔥切薄片;番茄一分為四。鍋內(nèi)放入橄欖油，燒至六成熱時(shí)放入洋蔥片、胡蘿卜塊、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘，入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開(kāi)，改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪碎即可。

特點(diǎn)：口味以番茄味為主。適用范圍：用于制作意大利面條、比薩、頭盤(pán)，甚至用作部分主菜的基礎(chǔ)汁，如意大利海鮮餃子、土豆丸子。大廚提示：中餐廚師可將此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。泰式酸辣汁(TAILAND SAUCE)原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香葉10克，白糖50克，泰國(guó)魚(yú)露30克，青檸檬40克，香菜30克，蒜20克，礦泉水350毫升。制作：將香茅、南姜、泰椒、香葉、青檸檬、香菜、蒜放入攪拌機(jī)內(nèi)攪碎，用白糖、泰國(guó)魚(yú)露、礦泉水調(diào)味。特點(diǎn)：口味酸辣。適用范圍：多用于制作各種海鮮、蔬菜色拉，還可作為炸制品、清蒸魚(yú)的蘸料，或與新鮮的水果(甜橙、柚子)、洋蔥拌在一起做水果色拉。大廚提示：中餐廚師可用來(lái)制作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸魚(yú)的蘸汁。法國(guó)沙拉醬(FRENCH DRESSING)原料：洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個(gè)，蒜末2克，法芥20克。制作：雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。特點(diǎn)：口感以馬乃司沙司為基礎(chǔ)，加以大蒜、法芥等調(diào)和，各種西餐廳都會(huì)見(jiàn)到它的身影。適用范圍：用于冷菜色拉，混合色拉的一種調(diào)味汁，一般單跟頭盤(pán)色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。大廚提示：中餐廚師可用來(lái)制作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。提醒最好選用家里最大的鍋。番茄醬要的是炒到顏色深，而不能讓它糊。隔水打蛋黃的時(shí)候，盛蛋的容器不可以接觸到下面鍋中的熱水。新鮮的醬汁應(yīng)保存在37度—65度之間，最多不可超過(guò)2個(gè)小時(shí)。醬汁可入冰箱保存3-5天，但拿出使用時(shí)要用微波爐加熱數(shù)秒或隔熱水打。醬汁如果存放溫度太冷或太熱，都會(huì)出現(xiàn)顆?，F(xiàn)象。

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