分類: 知道 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 08-24

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如何燒制紅燒肉才能達到油而不膩的狀態(tài)？有什么要訣？38 個答案

答案 1：

正好在科學松鼠會上看到了一篇文章，貼在這里，原文鏈接是：j.mp/g5sXr3分子美食學——如何做出美味的紅燒肉？作者：-ongkuan15紅燒肉肥而不膩，香味十足。尤其是夾在饅頭里咬一口，那叫一個好吃！美味的紅燒肉是怎么做出來的呢？據(jù)說現(xiàn)在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，還有像毛氏紅燒肉這種私家做法。先從做紅燒肉的“器”說起，以我爸為代表的老一輩愛用砂鍋，燉的時間比較久，一般得等上幾個小時才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活節(jié)奏快，圖省事，則喜歡用高壓鍋先燉，再放在火上大火收汁。雖然砂鍋略入味一些，從節(jié)能環(huán)保的角度分析，我還是選擇高壓鍋。在做紅燒肉的過程中，有兩道關(guān)鍵工序，能夠影響肉的口感和香味。第一道工序關(guān)鍵在先用油炸還是先用水焯。第二道工序關(guān)鍵在燉的過程中加鹽還是最后加鹽。究竟哪種方式做出的紅燒肉更美味呢？且讓我慢慢分析分析。先用油炸還是先用水焯？我們先來了解紅燒肉所用的原材料是什么，又有什么特點。先說說主料五花肉，五花肉是幾層瘦肉和肥肉組成的紅白相間的豬肚子上的肉，通常帶豬皮。生物學的角度看，五花肉由表皮、脂肪層和肌肉組成。表皮也就是豬皮，主要是約占85%的膠原蛋白組成，其次為彈性蛋白。豬皮可用來生產(chǎn)“明膠”。脂肪層幾乎都是脂肪細胞，此外也含有一些人體需要的卵磷脂和膽固醇。肌肉由肌肉組織構(gòu)成，主要成分也是蛋白質(zhì)，但和豬皮的蛋白質(zhì)組成有些不同。其他原料還包括白糖或-，蔥、姜、蒜、八角、大料等調(diào)料。這些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。原料有了，紅燒肉的香味是怎么產(chǎn)生的呢？生肉原本是沒有多少香味的（當然這只是對于人類而言。對于食肉動物，生肉已經(jīng)挺香的了），只有在加熱時才會香味四溢。這是因為在加熱過程中，肉內(nèi)各種成分發(fā)生了一系列復雜的變化，產(chǎn)生了一些揮發(fā)性香味物質(zhì)。在加熱過程中，瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉制品特有風味，如果從各種肉中除去脂肪，則肉之香味是幾乎是一致的，沒有大的差別。所以說做肉時若沒有瘦肉，或者瘦肉太少，也不會很香。目前鑒定出的肉類揮發(fā)性成分大概有1000多種，主要包括Ｎ-Ｓ-Ｏ-雜環(huán)化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環(huán)乙烯硫醚等低分子量前體物質(zhì)。其中吡嗪是主要的揮發(fā)性物質(zhì)。生成這些物質(zhì)的前體物質(zhì)主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質(zhì)。糖類、氨基酸類、脂類通過降解產(chǎn)生肉香味。同時，核糖核苷酸類、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過硫化氫反應也產(chǎn)生肉香味。說到這些復雜的變化過程，不得不提一個非常經(jīng)典的化學反應——美拉德反應。由法國化學家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反應，又稱“非酶棕色化反應”，幾乎存在于各類食品加工中。這種非酶褐變是羰基化合物（還原糖類，如葡萄糖和木糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應。由于經(jīng)過復雜的歷程，最終生成物是棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。常見的如面包外皮的金-、紅燒肉的褐色及濃郁的香味，油炸食品的紅褐色等等，很大程度上都是美拉德反應的結(jié)果。在做紅燒肉時，瘦肉、脂肪再加上糖，正符合美拉德反應的條件。經(jīng)過美拉德反應，紅燒肉就有了其特有的香味。可是問題又來了，既然上面說的各種做法都能發(fā)生美拉德反應，哪種做法做出來的更香呢？這就要看哪種做法引起的美拉德反應更多，更充分了。影響美拉德反應的因素包括：1、糖氨基結(jié)構(gòu)。還原糖是美拉德反應的主要物質(zhì)。五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍，還原性單糖中，五碳糖褐變速度排序為：核糖>-糖>木糖，六碳糖則是：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。還原性雙糖分子量大，反應速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐變最慢，其次是α- 雙糖基化合物，酮類最慢。胺類褐變速度快于氨基酸。在氨基酸中，堿性氨基酸速度慢，氨基酸又比蛋白質(zhì)慢。 因此，肉的品質(zhì)和加入的糖，決定了發(fā)生美拉德反應的速度。2 、溫度。20～25℃氧化條件下即可發(fā)生美拉德反應。一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。30℃以上速度加快。高于80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。通常加工食品的溫度要高于80℃，如燉肉的溫度100℃左右，烤面包的溫度約在150-250℃。高溫有助于發(fā)生美拉德反應，可以推測，油炸要比水煮更容易發(fā)生反應。3、水份。水份含量在10%～15%時，反應易發(fā)生，完全干燥的食品難以發(fā)生?？梢娪驼ú灰^，炸干了也不是好事。4、ｐＨ值。也就是酸堿度。當ｐＨ值在3以上時，反應隨ｐＨ值增加而加快。ｐＨ大于7時，由于反應速度較快而難以控制，且風味也較差。pH值跟用的水和加的調(diào)料有關(guān)系，這也許能解釋為什么有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。通過以上分析，我們可以得出結(jié)論，通過油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油炸過程要短一些，不要炸的太干。先放鹽還是后放鹽？要回答這個問題，我們需要知道鹽的作用是什么。鹽（NaCl）是做飯時必用的調(diào)味料，但它又絕不僅只是調(diào)味料，還能維持人體的滲透壓的平衡和其它的生理需求。什么是滲透壓？水分從水勢高的系統(tǒng)通過半透膜向水勢低的系統(tǒng)移動的現(xiàn)象，就稱為滲透作用(o-osis)。滲透壓就是發(fā)生滲透作用的水勢差。滲透壓越大，滲透作用越快。在做紅燒肉時，鹽的作用之一就是調(diào)節(jié)滲透壓。做紅燒肉時，湯的水勢和肉細胞內(nèi)的水勢形成水勢差，會發(fā)生滲透作用。要么湯里的水進入細胞，要么細胞里的水出來進入湯里（平衡的水勢也有可能）。如果開始時不放鹽，肉細胞內(nèi)擁有更高的滲透壓，水分子會自動地進入肉細胞內(nèi)。進入的水多了，細胞膜承受不了就漲破了。細胞破裂，內(nèi)容物釋放，肉的味道就更濃。這就是為什么一般煨肉湯時開始不放鹽，最后放鹽，這樣肉的原味才能出來，湯才能更鮮。倘若開始時放鹽，湯里的滲透壓要高，肉細胞會出水，但出的只是水，其他的成分還保留在了肉里。這樣容易導致肉發(fā)柴，口感和味道不好。這樣看來好像最后加鹽比較好。其實也未必，做紅燒肉不比做湯，做湯喝的重點是湯的鮮香，紅燒肉吃的是肉。因此肉里必須要進味，也就是要有NaCl 進入肉里，這肉才香。那似乎該先放鹽，但是先放鹽細胞又容易出水，怎么辦呢？有些地方在做之前先用水焯一下，這就巧妙的解決了這個問題。用水一焯其實就破壞了肉細胞，細胞破了，再做時就更容易入味。此外，如果開始時放鹽，可以抑制剩余的肉細胞破裂，保留肉的味道–盡管會跑出水分子。綜合考慮，做紅燒肉時在中間加鹽比較好，也就是先對肉進行初步處理之后再加鹽。對肉的處理有油炸和水焯，兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細胞破裂，有助于入味；油炸有助于啟動美拉德反應，外部形成保護層防止-的失水，讓肉更嫩。因此，美味的關(guān)鍵其實是火候。油炸的時間不宜太長，水焯的時間則不宜太短。此外，放鹽的量也很關(guān)鍵。要達到合適的滲透壓，既能入味，又能保護肉細胞的原味。美味的紅燒肉還跟水質(zhì)，調(diào)料等有關(guān)系，總之，做一道美味的紅燒肉并不容易，需要經(jīng)驗和技巧。希望本文能為喜歡美食的朋友們提供一個科學的參考。有興趣的不妨自己動手試試，比較一下究竟哪種方法做的紅燒肉更美味。附菜譜以饗看到這里口水直流的朋友們。經(jīng)典紅燒肉做法：1、把五花肉（瘦肉和肥肉層疊狀的，最好帶皮）洗凈切方塊，2厘米見方。2、鍋里放油（多放點），熱后放入糖（白糖，-都可）一勺（可多放點），炒到糊為止（俗稱焦糖。這時候鍋里應該在冒濃煙，別怕）?；蛘呦仍陂_水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫?。胤剑杭有┌拙谱詈茫。?、倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色。4、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）。5、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。（看完此文后只能驚嘆搞科學的就是不一樣，做個紅燒肉都有這么多理論，不服不行啊?。?

答案 2：

有種紅燒肉叫走油紅燒肉，不吃肥肉的人都可以吃，不知道是不是你需要的，大概做法是醬紫的：1.將五花肉處理干凈切成大塊，放入鍋中加水沒過肉塊2.大火燒開，小火煮大約30分鐘左右，直到用筷子輕輕一扎就能穿透肉皮的程度3.撈出控凈水分（鍋里的肉湯不要倒掉，可以放上豆腐海米青菜煮成豆腐湯味道非常的鮮美）4.另取一鍋放入植物油燒至油冒青煙5.將煮好的五花肉放入油鍋中中火炸到肉塊表面金黃肉皮全部起皺撈出***煮后的肉皮很容易脫水，炸時油溫一定要高（油冒青煙），油溫高炸時一定要小心，以免油濺出燙傷自己，肉放入鍋里，一定要馬上蓋上鍋蓋，直到聽不將噼里啪啦的聲音就可以開蓋了6.將炸好的肉塊放入溫水中浸泡10分鐘取出7.切成適當?shù)男K（每塊上都要帶皮）紅燒即可以比較重要的步驟是將五花肉炸到皮皺之后直接放溫水里泡10分鐘。希望有用～

答案 3：

作為一名家庭主夫，只能按照平時操作的情況來說。切好肉，備2-3片姜片，3段蔥，大料一點，其他調(diào)料：料酒，白糖，鹽，醬油，醋，開水。第一部先把肉過開水抄一下，盛出備用。第二部最重要，炒糖色（s-ai），油倒進去的同時放糖（一湯勺），用鏟子底順時針或者逆時針攪和油和糖，等糖開始冒泡（略黃細密）的時候把肉下鍋，調(diào)小火翻炒。因為糖色很容易炒糊，所以要關(guān)小火。馬上放一些料酒，一點點點醋，繼續(xù)翻炒，不要炒糊咯，加適量醬油（老抽其實有糖色的作用，因為糖色沒有炒的很過，所以醬油能添色）。醬油不能放太多，太多容易苦。放蔥姜，加入開水沒過肉，慢慢耗干出鍋。科學松鼠會的答案可能更準確，但做法可能不明確，炒糖色如果炒焦肯定會苦掉的。關(guān)于肥而不膩，應該是油的問題吧，我覺得只要能小火多炒一會就不會膩。而且科學松鼠會里所說的雞精我家是不放的，一會提個雞精和味精的問題吧。有機會錄-試試看解釋問題：））

答案 4：

我最擅長做紅燒肉，以前在博客上寫過一篇做紅燒肉的文章。wangxiaofeng.net/...

答案 5：

啤酒，蘋果，燒酒，大量水，糖，腐乳汁，都能起到一定效果。關(guān)鍵是，燉的時間要夠長。最關(guān)鍵是，一開始炒那一下，必須大火大油，把肥油都逼出來。特別特別特別關(guān)鍵是，選一塊上好的五花肉。

答案 6：

分享家傳無油膩芋頭扣肉配方：1.放入熱水煮，并用-在五花肉的皮上扎，直至感覺比較柔軟，輕易的可以用-扎入；2.放入油鍋里面炸，呈金-狀，取出放入冷水中；3.切芋頭薄片，放入油鍋炸；4. 把炸好的芋頭和切片扣肉拼在一起，兩片芋頭夾入一塊扣肉，放入一個大碗里，壓緊。也可以在底部放一些冬菜。5.調(diào)好配料：耗油/生抽/蒜/鹽/糖，水，少量淀粉倒入步驟3的大碗內(nèi)，也可以按口味放入八角、茴香，雞皮果等自己喜歡的香料；6.蒸大碗里面的扣肉30～60分鐘7.把大碗取出，倒扣入碟中，為顯賣相也可放入少量生蔥點綴總結(jié)：去油膩的要點是需要芋頭把油脂吸附掉

答案 7：

我自己這幾天在家跟老爸學做菜（老爸做的菜很棒），學的第一個菜就是紅燒肉，目前的經(jīng)驗是這樣的：>

鍋內(nèi)什么東西都不放，先燒熱鍋（讓鍋內(nèi)水分全部干掉）。

放油（即 @穆圖 所講的“先油炸后水焯”）。油不要太多，在鍋底上鋪滿薄薄一層即可）。

如果不忌口，一定要放少量花椒，放一兩個茴香，超香。還要放點姜片。

肉炒得開始變色時，放一丁點醬油。別放多，會苦。放點蔥段，放點鹽。

翻炒一下，就可以加水了。加一些水，蓋上鍋蓋，悶就行啦。

水悶干后，出鍋就行啦。

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