彰化或中部地區(qū)的人習慣吃一種叫做「大面」的面條，清代臺灣的志書提到面條也都稱為大面。大面應該是一種遵循古法制造的面條。所謂的古法就是以黃鹼和鹽混入面粉中制面。昔日閩南有『打面』一詞，指的就是用黃堿和鹽發(fā)面，然後用洗凈的雙腳將之踩出粘性後，再放到大木板上，繼續(xù)以面棒壓桿之。面桿的一端固定在壁上，人就坐在面桿上，往左右兩邊各自旋轉(zhuǎn)慢慢壓桿面團，直到面團成為一張薄薄的面皮，再摺疊切成面條。如此「打面」打出的面應該就是大面。大面，柔軟有彈性，不怕煮爛，關(guān)鍵就是加了可以增加面條彈性的黃鹼，《臺灣通史》記載的焿油就是黃鹼，它是一種將雜木燒成灰而後從中提煉所得的植物鹼。今日市面上的油面，也是一種鹼面。大面保留傳統(tǒng)刀切的扁身，而油面則呈機器擠出的圓狀。
參考資料 陳淑華。2009?！秿u嶼的餐桌－36種臺灣滋味的追尋》。臺北：遠流。姚漢秋。1982?！凑劽袼子镁?、食物的消逝與保存（下）〉?！杜_灣文獻》33.4，105-143。陳玉麟。1990?！磁_灣傳統(tǒng)美點的制法〉。收於《民俗臺灣》第五輯。臺北：武陵。
