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金門菜一般說來都傳承自廈門，用料廣泛，擅長(zhǎng)烹煮海鮮及當(dāng)季物料，重視原汁原味，善用火候，作法以蒸、炒、炸、燉、餾、煎等為特色，因此菜肴新鮮、清淡、香脆，是中國(guó)八大菜系中閩菜的代表之一。

「筵席菜」在金門縣被稱為「館棧菜」，金門的筵席出菜道數(shù)，一般為十至十二道菜，出菜有一定的順序，大致是「一盤一碗」，湯品和乾盤交叉出菜，例如：第一道菜「冷盤」，第二道菜「宴菜」，第三道菜「對(duì)菜」，第四道菜「全雞」，第五道菜「咸點(diǎn)心」，第六道菜「甜飯」，第七道菜「全魚」，第八道菜「豬腳鮑魚湯」，第九道菜「對(duì)菜」，第十道菜「蹄膀配刈包」，第十一道菜「魚丸湯」，第十二道菜「禮餅配鳳梨湯」（或桂圓湯）。菜名講究吉利喜氣，討個(gè)好口彩。

「宴菜」通常是金門筵席中第二道上桌的菜，類似臺(tái)灣筵席中第二或第三道出菜的「魚翅羹」。金門「宴菜」是利用金門縣當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大白菜，切絲後再加上同樣切成細(xì)絲的筍片泡煮，然後加上大骨、三層肉絲，再煮4-5個(gè)小時(shí)，最後加上肉絲、香菇、金茸、高湯，并以太白粉勾芡之後起鍋。

「宴菜」最大的特色是幾乎所有的材料都切成細(xì)絲，無論是白菜、竹筍、紅蘿卜、香菇、瘦肉都是切絲，加上本身即為細(xì)絲狀的金針、金針菇，整體給人的感覺就是充滿纖維。金門縣每一家餐館制作「宴菜」所使用的材料會(huì)略有不同，但白菜與筍絲是無論哪一家都會(huì)有的食材。

「宴菜」的起源據(jù)說是因?yàn)榻痖T早期生活困苦，不易取得閩南筵席料理中必備的「魚翅」，便以容易取得的大白菜代替魚翅，加上金門縣海濱過去容易取得的「沙蟲」曬乾磨成粉狀入湯做湯底，來增添料理中的海鮮味，成為金門在地的「魚翅羹」。但如今沙蟲數(shù)量減少，「宴菜」使用沙蟲做湯底的情況也不像以前普遍，但是形似魚翅羹的「宴菜」卻依然在金門筵席中出現(xiàn)。

中文關(guān)鍵字：金門菜 , 宴菜 , 燕菜 , 筵席 , 魚翅羹

參考資料 許維民，金門傳統(tǒng)美食，金門縣政府，１９９９ .tncsec/wks/km01/home.php?page=page42.php&num=2480&page_key=3&wks=km01&send_key=y.nownews/2001/08/29/122-564907.htm.mobile01/waypointdetail.php?id=5091mook/globalinfo/city.php?gid=3168&info=featurenettv.chinatimes/news/travel/themeture/chinanewyear3/content8.htm

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