分類: 行業(yè) 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 07-21

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介紹西餐服務(wù)員職責：

餐廳電話預(yù)訂。

電話鈴響不能超過三聲。接聽電話首行用英文問好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you?”如遇對方?jīng)]有反應(yīng)，即用中文問好：“您好，請問需要幫忙嗎?”在接受訂座時，必須登記客人姓名、人數(shù)、就餐時間、房間號碼等及特殊要求。客人來到餐廳迎送員應(yīng)面帶微笑，主動上前問好：“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation?”“晚上好，請問您是否有訂座?”如客人已訂座，迎送員應(yīng)熱情地引客人入座。如果客人沒有預(yù)訂，迎送員應(yīng)禮貌地將客人引領(lǐng)至適當?shù)牟妥馈?P>帶位。

詢問客人就餐人數(shù)后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前。“How many person in your party?”“請問您們有幾位?”、“This way please”“請這邊走?！?、“How about this table?”“這張臺怎么樣?”帶客時應(yīng)走在客人前方約1米處，且不時回頭，把握好客人與自己的距離。切忌只顧自己走在前面，而把客人拉在后頭。離開前，向客人說：“請享用?！薄癊njoy your lunch(dinner),please!”

拉椅讓座。

當迎送員把客人帶到餐臺邊時，服務(wù)員應(yīng)主動上前協(xié)助為客人拉椅讓座。站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步，同時將椅子拉后半步。用右手做一個“請”的手勢，示意客人入座。在客人即將坐下的時候，雙手扶住椅背兩人側(cè)，用右膝蓋頂住。拉椅、送椅動作要迅速、敏捷、力度要適中。

鋪席巾。

按先女士后男士，先客人后主人的次序順時針方向依次進行。站于客人的右手邊拆開餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。采用反手鋪法，即手右在前，左手在后，輕快地為客人鋪上餐巾，這樣可避免右手碰撞到客人身體。

點蠟燭(晚餐)。

服務(wù)員退后半步，點燃火種，身體前傾把餐臺上蠟燭點燃后，立即熄滅火種。注意火種不能碰到客人。

推銷餐前飲品。酒水員或廳面領(lǐng)班向客人推銷飲品。

上餐前飲品服務(wù)。酒水員在客人右側(cè)上餐前飲品，并報上飲品名稱。

上面包、牛油。

牛油碟放于面包碟正上方約1.5厘米處。備飯匙、大叉各一去，置于面包籃的一端，飯匙柄、叉柄向右，面包籃里備好各款面包。上面包在客人的左側(cè)進行，左手持面包籃身體微前傾，將面包籃送到客人的左前方，禮貌地請客人選擇喜歡的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。面包服務(wù)按逆時針方向進行。面包籃遞送位置要恰當，不可過高或過低。每服務(wù)完一位客人要將飯匙和大叉放回籃子里，同時后退一步再轉(zhuǎn)身去為下位客人服務(wù)，在服務(wù)另一位客人時再拿起飯匙和大叉。

遞送餐牌。

領(lǐng)班從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開至第一頁，送至客人手中;向客人介紹當日特色菜。讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點菜，按逆時針方向進行。按女士優(yōu)先，先賓后主的原則為客人點菜。點菜結(jié)束離開前須感謝客人。

撤下餐前飲品杯具。如客人仍未喝完，則須等客人用完后再撤走。

送上酒單介紹餐酒。

酒水員從客人的右邊送上酒單，并根據(jù)客人所點的食品主動推銷紅、白葡萄酒。用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端，左手托住瓶底，站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞，并請主人確認。

撤換及擺放餐具。

用一個圓形的頭盤盤子，上面放上一條折疊好的干凈餐巾，將準備好的餐具放入餐巾中。撤換餐具時應(yīng)先撤一支，再擺放一支。

上菜。

上菜在客人的右側(cè)進行。上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊進行。上菜時，重復(fù)客人所點的菜式名稱。將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請客人慢用。

巡臺。

添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示給客人看主動推銷葡萄酒。待主人認可后方可將空瓶。添冰水，水杯里的水少于1/3時也要添加。添牛油：如客人還在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3時可添。添面包。更換煙灰盅：煙灰盅內(nèi)不能超過兩個煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物。撤空飲品杯，并推銷其他飲品。[page]

撤餐碟。

在客人右側(cè)進行。要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完時，便 先撤掉吃完的客人餐具，這樣就如同催促未吃完的客人。按順時針方向撤盤子。

詢問客人意見。當菜上到1/3左右時，領(lǐng)班應(yīng)主動上前詢問客人對食品及服 務(wù)質(zhì)量的意見。

清潔桌面。

客人用完主菜后，除水杯(包括有飲料的玻璃杯)、煙缸、茶瓶、蠟燭座外，應(yīng)將餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按順時針方向進行。一手拿一個甜品盤或銀制小簸，一手拿一塊疊好的干凈餐巾，按逆時針方向在客人的左邊清掃桌面。

推銷甜口、咖啡、茶。在客人右邊送上甜品單，同時推銷時令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

推銷餐后酒。酒水員將餐后酒車推至桌前，推銷餐后酒。

結(jié)賬。

準備好賬單。在主人的左手邊遞上賬夾，然后略后退。結(jié)賬后須向客人表示感謝。

送客。

當客人即將離座時，應(yīng)及時上前為客人拉椅，并把客人送至餐廳門口，感謝客人的光臨?？腿穗x開后，清潔餐桌，檢查桌底是否有客人遺留物品，將餐椅擺放整齊。更換桌布，重新擺位。補充

西餐服務(wù)流程：

接受客人訂席;營業(yè)前的準備工作;引導(dǎo)客人及安排入座;遞送菜單;鋪口布;供應(yīng)冰水;接受點叫及服務(wù)餐前飲料或餐前酒;接受點菜;接受點叫飯中酒;開酒;服務(wù)酒類;取菜;服務(wù)菜肴;客人用餐期間服務(wù);清理餐桌;接受點叫及服務(wù)飯后點心、飲料或酒;客人離開前服務(wù)及歡送客人;客人結(jié)賬;重新布置、擺設(shè)餐桌及餐具;營業(yè)后的整理工作。注意拉椅讓座時不可用力過猛，以免撞倒客人。千萬不可將面包籃直接從客人頭上繞過去。撤換餐具時不可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺，而應(yīng)在下一道菜未上前及時撤換一套相應(yīng)的餐具。

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