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　　現(xiàn)在大多數(shù)人來(lái)北京，不一定能全部能吃到北京的特色小吃，尤其是老北京的特色小吃，請(qǐng)問(wèn)老北京的特色小吃有哪些呢?

　　北京小吃俗稱(chēng)“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風(fēng)味獨(dú)特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜、宴席上所用面點(diǎn)以及作零食或早點(diǎn)、夜霄的多種小食品。

爆肚

爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場(chǎng)的爆肚王、后門(mén)的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。

羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時(shí)間也因部位不同而不一樣。近來(lái)由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應(yīng)已經(jīng)沒(méi)有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時(shí)間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會(huì)喝酒，總要喝二兩，再吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說(shuō)法很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等梨園名角就很喜食爆肚。

茶湯

北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細(xì)膩耐品。 清嘉慶年間的《都門(mén)竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門(mén)外的聚元齋和天橋的茶湯李。

炒肝

北京特色風(fēng)味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái)，清朝同治年間，會(huì)仙居以不勾芡方法制售，當(dāng)時(shí)京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語(yǔ)。吃炒肝時(shí)應(yīng)就著小包子沿碗周?chē)蚴场?/P>

清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門(mén)外的會(huì)仙居。

豆汁

北京久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨(dú)特風(fēng)味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對(duì)它有特殊的偏愛(ài)。

過(guò)去賣(mài)豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車(chē)，同麻豆腐一起賣(mài)；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。

灌腸

北京獨(dú)特的風(fēng)味小吃。明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅，鮮潤(rùn)可口，咸辣酥香，別有風(fēng)味。

清光緒福興居的灌腸很有名氣，人稱(chēng)普掌柜的為"灌腸普"，傳說(shuō)其制作的灌腸為西太后所喜。

各大廟會(huì)所賣(mài)灌腸是用淀粉加紅曲所制。據(jù)說(shuō)最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟后，外皮白色，腸心粉紅。后來(lái)由于豬小腸與淀粉不相合，就用淀粉搓成腸子形，上鍋蒸，但保持了灌腸的名稱(chēng)。再后也不用綠豆粉了，顏色也不象以前的好看。

老北京的灌腸以長(zhǎng)安街聚仙居的最好。

焦圈

北京風(fēng)味小吃。本品色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。

北京小吃中的焦圈男女老少都愛(ài)吃。老北京吃燒餅愛(ài)夾焦圈，喝豆汁的時(shí)候也愛(ài)就著焦圈。焦圈是種古老的食品。

南來(lái)順飯莊里曾有個(gè)“焦圈俊王”，他的技藝無(wú)人能及，炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃，大小一樣，稍碰即碎，決無(wú)硬艮的感覺(jué)。

姜酥排岔

姜酥排岔又叫姜汁排岔，蜜排岔，是北京茶菜的一種。姜酥排岔色澤淺黃，光亮而不黏，精巧別致酥脆香甜，回味悠長(zhǎng)。

三鮮燒麥

燒麥?zhǔn)潜本┚秘?fù)盛名的小吃之一。燒麥出現(xiàn)于元大都，是地道的北京小吃。燒麥起源于包子，它與包子的區(qū)別在于頂部不封口，作石榴狀。明代稱(chēng)燒麥為紗帽，清代稱(chēng)之為鬼蓬頭。清乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛鈍列滿盤(pán)”的說(shuō)法。

以前燒賣(mài)的餡分四季而有所不同：

春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優(yōu)，秋以蟹肉餡最為應(yīng)時(shí)，冬季以三鮮為當(dāng)令。

三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經(jīng)營(yíng)燒賣(mài)的餐館不少，以都一處最有名。而都一處的燒賣(mài)則以三鮮和蟹肉燒賣(mài)最為人喜愛(ài)。

馓子麻花

馓子麻花古名為“環(huán)餅”、“寒具”，質(zhì)地酥脆，香甜可口。

環(huán)餅據(jù)說(shuō)遠(yuǎn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就有，秦漢以來(lái)成為寒食節(jié)的必吃食品。

豌豆黃

北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃，同蕓豆卷一起傳入清宮。宮里吃的時(shí)候通常裝在精致的盒子里，還點(diǎn)綴以金糕，紅黃相間，據(jù)說(shuō)慈禧喜食。而沿街叫賣(mài)的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的！”豌豆黃顏色淺黃，細(xì)膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。

蕓豆卷

蕓豆卷是民間小吃，后流傳入清宮。具有色澤雪白，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，餡料香甜爽口的特色。

補(bǔ)充

其它各類(lèi)小吃：

• 面食類(lèi)：艾窩窩、炸醬面、褡褳火燒、驢打滾等
• 火鍋類(lèi)：豆汁、炒肝、爆肚、鹵煮火燒等
• 油煎類(lèi)：油條、炸糕、灌腸、焦圈等
• 飲品類(lèi)：酸梅湯、蓮子粥等

  去哪里吃正宗的北京小吃：

  • 東華門(mén)夜市：酸的甜的苦的辣的咸的，要什么就有什么！涼粉、扒糕、蓮子粥、酸梅湯、紅果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龍蝦、烤魷魚(yú)、炸螞蚱、炸蝎子、炸蠶蛹，又多又全又衛(wèi)生。從新東安市場(chǎng)到東華門(mén)大街燈火通明、熱鬧非凡。
  • 護(hù)國(guó)寺小吃店：從廟會(huì)中的“碰頭食”傳下來(lái)的北京小吃，經(jīng)過(guò)改良得精細(xì)起來(lái)，沒(méi)了過(guò)去的“個(gè)兒大、經(jīng)吃、一個(gè)就飽”的粗糙；墩兒餑餑、棗卷果都小巧可愛(ài)；姜汁排叉、糖耳朵可謂是百般玲瓏。
  • 錦芳小吃：從民國(guó)創(chuàng)始至今的小吃店，有麻團(tuán)、杏仁茶、艾窩窩、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最為有名，有山楂、青梅、桂花、豆沙、什錦、奶油、椰蓉等十幾種陷兒。
  • 九門(mén)小吃：九門(mén)是在過(guò)去前門(mén)門(mén)框胡同的幾家著名老字號(hào)的倡議下，由北京小吃協(xié)會(huì)出面組織的。里面的老字號(hào)有很多，比如年糕楊，奶酪魏，小腸陳，爆肚馮，瑞賓樓褡褳火燒，李記白水羊頭，月盛齋……
  • 王府井小吃街、什剎海小吃一條街（原前門(mén)小吃遷來(lái)）
  • 南來(lái)順的北京小吃：尤其是面茶 很正點(diǎn)
  • 隆福寺的灌腸：已經(jīng)相當(dāng)久遠(yuǎn)了 不管是灌腸的口感還是味道都是一級(jí)棒
  • 北海里的仿膳：都是正宗的北京宮廷小吃。

    提醒

    • 北京的國(guó)營(yíng)和老字號(hào)小吃店雖然在經(jīng)營(yíng)和服務(wù)上尚需改進(jìn)，味道也良莠不齊，但至少做法上依然很正宗，而且價(jià)格也很便宜。大部分小吃制作復(fù)雜、利潤(rùn)不高，這也是許多飯館和私人小攤不做的原因。
    • 幾處所謂小吃城因?yàn)橹活欃嶅X(qián)，不注重社會(huì)效益，所經(jīng)營(yíng)的小吃既不正宗，且品種少，質(zhì)次價(jià)高，純粹是在誤導(dǎo)外地游客，給北京小吃抹黑。例如東安市場(chǎng)老北京一條街只有很少幾種北京小吃，一個(gè)炸糕賣(mài)2塊，而國(guó)營(yíng)店只賣(mài)8毛。其他竟然都是炒面、炒涼粉、炒飯、炸串等街邊小攤的貨色。

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