分類: 飲食 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 08-07

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回答：在中國(guó)名目繁多、品味各異的醬腌菜制品中，涪陵榨菜以表似碧玉、紅如瑪瑙的外觀形態(tài)，鮮、香、嫩、脆的特殊風(fēng)味，以及營(yíng)養(yǎng)豐富、方便可口和耐儲(chǔ)存耐烹調(diào)等許多優(yōu)點(diǎn)，佐餐、侑茶調(diào)味等多種用途而馳名中外，與歐洲的酸黃瓜、甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。也是中國(guó)對(duì)外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。因涪陵區(qū)是榨菜的發(fā)源地和集中產(chǎn)地，故被譽(yù)為中國(guó)的榨菜之鄉(xiāng)。

榨菜的有關(guān)知識(shí)

由來：在1898年始見于中國(guó)四川涪陵，時(shí)稱“涪陵榨菜”。因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。現(xiàn)已發(fā)展到四川省內(nèi)30多個(gè)市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺(tái)灣等省、市、自治區(qū)也有生產(chǎn)。 加工：需經(jīng)原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。 原料：是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。 補(bǔ)充

介紹幾款特色腌菜制作技術(shù)

蜜汁蒜：蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內(nèi)浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2個(gè)月后即為成品。 盤香蘿卜：咸蘿卜50千克、二級(jí)醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將咸蘿卜整理洗凈，切成蓑衣形，放入清水泡10小時(shí)后，榨出30%的水，浸于配好輔料的醬油內(nèi)。每天倒2次缸，2天后即為成品。 醬黃瓜：咸黃瓜50千克、甜面醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時(shí)，冬季浸泡14小時(shí)，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜面醬缸內(nèi)，15天后即為成品。 醬茄子：茄子50千克、甜面醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木釬打4個(gè)穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控干放入醬缸內(nèi)，每天打耙2次，15天后即為成品。 蜜醬胡蘿卜：胡蘿卜去根須，洗凈，切成小塊。每5千克蘿卜用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿卜煮5～10分鐘后出鍋，冷透后倒入容器內(nèi)，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個(gè)月后即成。 醬油青椒：咸青椒皮50千克、二級(jí)醬油12。5千克、乏醬油（指浸漬過產(chǎn)品的醬油）7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時(shí)，撈出控干，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。 醬萵苣：咸萵苣50千克、甜面醬30千克。將咸萵苣整理后放入清水內(nèi)浸泡12小時(shí)。撈出，控水5～6小時(shí)，放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。15天即為成品。 醬姜片：咸洋姜50千克、甜面醬40千克。將咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時(shí)后撈出，控去水分。放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。15天即為成品。 醬什錦：咸苤藍(lán)22。5千克、咸黃瓜12。5千克、咸胡蘿卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級(jí)醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將咸苤藍(lán)洗凈，其中10千克切成2。5厘米長(zhǎng)、1厘米寬、34米厚的長(zhǎng)方形鋸齒狀，另12。5千克切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0。34米厚的塊狀。咸黃瓜剖開去籽，切成4厘米長(zhǎng)、0。6厘米寬粗條。咸胡蘿卜切成2厘米長(zhǎng)、0。6厘米寬、0。2厘米厚的長(zhǎng)方體。咸豇豆角切成3厘米長(zhǎng)的段，咸姜絲切成細(xì)絲，花生仁煮至七成熟后去皮。將上述前6種切好的咸菜倒入清水中浸泡10小時(shí)，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。 醬油藕片：鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗凈后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當(dāng)天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。 提示榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃； 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開胃、補(bǔ)氣添精、增食助神； 低鹽保健型榨菜還能起到保肝減肥的作用； 榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會(huì)使煩悶情緒緩解； 飲酒不適或過量時(shí)，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。 孕婦、慢性腹瀉者忌食，呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應(yīng)少食。 食品在腌制過程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高。 高濃度的鹽分還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜，故常進(jìn)食腌制類食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

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