分類: 飲食 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 08-05

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在廣東人的飲食習(xí)慣中，粵菜和粵點是分不開的。在一日三餐中，廣東人把點心放在一個很重要的位置，筵席最后都安排有咸甜美點；在節(jié)慶飲食安排上，不僅有時令鮮果，而且有時令的美點。粵式酒家，茶樓都開茶市和飯市。

粵菜三特點：

粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。 用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。 注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。

好吃的名菜介紹：

廣州文昌雞：著名廣州菜肴。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮，蠔皇鳳爪「特點」著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。 麒麟鱸魚：著名廣州菜，此菜裝盤十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點」制作藝術(shù)精細，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨特優(yōu)美，馳名中外佳肴。 東江鹽焗雞：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人花雕雞「特點」制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。 煲仔魚丸：魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎制成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制油。 咸蛋蒸肉餅：鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。 炸子雞：炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。 什錦冬瓜帽：造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養(yǎng)豐富。 清風(fēng)送爽：造型別致，一清二楚，賞心悅目。 雄鷹展翅：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。 炊太極蝦：造形美觀、鮮嫩清馥。 燉檸檬鴨：原汁原湯、湯清肉爛 泡魚青丸：魚丸白潔，鮮嫩爽滑，鮮咸適中。 百花魚肚：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。 廣式燒填鴨：用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。 海棠冬菇：顏色精制，鮮嫩清香，營養(yǎng)豐富，四季咸宜。 冬瓜薏米煲鴨：鴨綿軟，湯味美。 補充

鹽焗雞的做法

原料：走地雞(1只，約2斤)、粗海鹽(6包，每包1斤)、 生菜(5片)、沙姜(半小塊)、白紙(1張)。

精鹽(1湯匙)、孜然粉(1/2湯匙)。

特色：鹽焗雞是廣東東江的傳統(tǒng)名菜，最初是把熟雞用紙包好后，放入海鹽堆里腌制而成。后來人們?yōu)榭s短腌制時間改變了做法，將海鹽與雞一同燜煮制成鹽焗雞，雞肉的味道更加鮮美嫩滑。 操作：

1、洗凈沙姜切成末，連同1湯匙鹽、1/2湯匙孜然粉一起，均勻地抹在雞身上，順便幫雞按摩幾下。

2、鋪平一張普通白紙，將雞用紙包裹起來。

3、將2包粗海鹽倒入鍋內(nèi)后倒1碗水，放進用紙包好的雞，再倒入4包粗海鹽。

4、蓋上鍋蓋后，用大火煮10分鐘，轉(zhuǎn)中火再煮20分鐘，然后熄火靜置30分鐘

5、把洗凈的生菜葉鋪在碟邊，舀出鍋中的海鹽，撕開雞身上的紙，用筷子取出雞放于碟中。

6、可口的鹽焗雞完成。

提示

雞肉的肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。

用來包雞的紙，最好用耐油、耐水性高的廚房紙，用厚一點的普通白紙也可以，不能用打印紙。 做鹽焗雞用的鍋，最好用鋁鍋，千萬別用不銹鋼鍋，因為鹽的腐蝕性很強，高溫時特別強。除鍋底被燒焦的粗海鹽外，其余的海鹽還可循環(huán)再用。 煮鹽焗雞時，鍋蓋一定要蓋緊，可用重物壓住鍋蓋，這會讓雞肉更加入味。 沙姜皮薄肉厚，質(zhì)脆肉嫩，味辛辣帶甜，含姜辣素高，用其入菜可增加食物的香味；生姜則是用來去除腥味的。[ 相關(guān)視頻優(yōu)酷視頻：欖仁雞丁

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