分類: 飲食 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 05-27

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介紹

餃子餡的一般種類：三鮮餡、雞肉冬筍餡、魚肉韭黃餡、香菜餃子餡、西瓜皮餃子餡、素三鮮餡、西紅柿雞蛋餡、韭菜蝦仁餡、牛肉餡、魚肉餡、素菜餡、豬肉餡。 說明：具體見頁面下的補(bǔ)充部分

巧做餃子餡： 說明：具體見頁面下的相關(guān)視頻部分

和的面要“醒”好：這樣才好搟皮、好包，而且不破。在每500克面粉中加1個(gè)雞蛋，可使餃子皮更結(jié)實(shí)。煮的時(shí)候，在鍋內(nèi)放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。 調(diào)餡時(shí)：如全用肉餡，要注意往肉餡里“打”水，水要慢慢加，并邊加邊用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入蔥花、醬油、姜末、味精等調(diào)勻，最后才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好后如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時(shí)滲出。剁好的菜和肉餡放到一起后，不要多攪，攪多了也會(huì)出湯。出湯后，可摻些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。 餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當(dāng)：一般以1：1或1：O．5為宜。餃餡里適當(dāng)加些蔬菜，不但味道好，而且營養(yǎng)更全面。同時(shí)蔬菜均屬長纖維素，可促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng)，防止節(jié)日葷食過多，影響消化吸收。 避免維生素的損失：為了避免維生素的損失，可將菜餡剁好后，先將菜汁擠出來，拌肉餡時(shí)再將菜汁摻到肉餡里攪拌。也可將菜餡剁好后，先用食油攪拌，最后再放鹽和作料，亦可防止菜汁“殺”出來。 肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水（或菜汁）使勁攪拌：餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時(shí)，一點(diǎn)一點(diǎn)地加入醬油（有肉湯最好加肉湯），邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀后，加菜拌勻即可。這樣做的餃餡，吃時(shí)湯汁飽滿，味鮮可口。 在調(diào)劑餃餡時(shí)：加入少量白糖，吃餃子時(shí)，會(huì)感到有鮮香海米味。 補(bǔ)充

各種餡料的調(diào)拌方法：

1、三鮮餡 三鮮餡料：鮮蝦仁200克，水發(fā)海參100克，冬筍150克，豬前夾肉200克，姜片10克，蔥節(jié)20克，姜末20克，蔥末50克， 雞蛋清1個(gè)，精鹽10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。 制作方法：

蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻； 水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細(xì)粒； 冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一下?lián)瞥觯?豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆颍?再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，三鮮餃子餡即成。

2、雞肉冬筍餡

餃子餡料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 制作方法：

將雞脯肉洗凈，剁成細(xì)泥，備用； 冬筍切成細(xì)丁，放在油鍋內(nèi)煸炒片刻； 將雞肉泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下，雞肉冬筍餡即成。

3、魚肉韭黃餡

餃子餡料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。 制作方法：

將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥； 將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎； 取深鍋一只，放入魚泥加高湯，攪開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打； 最后加入肥膘肉、韭黃，魚肉韭黃餡即成。

4、香菜餃子餡

餃子餡料：香菜250克，豬肉餡150克，生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。 制作方法：

香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用； 豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻； 最后加入香菜末攪拌均勻，香菜餃子餡即成。

5、西瓜皮餃子餡

餃子餡料：西瓜皮，蔥，姜，鹽，味精，麻油。 制作方法：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料；最后加入蝦仁(不用太多)，這樣西瓜皮餃子餡就做好了。 6、素三鮮餡 餃子餡料：冬筍一個(gè)，香菇一斤，雞蛋3個(gè)。 制作方法：

冬筍剝殼，切成均勻的片狀，放入開水鍋中煮約10分鐘左右，水中最好放少量鹽一起煮，煮好后撈出晾涼，剁成碎末備用； 香菇洗凈，放入開水中焯一下，撈出，同樣剁成碎末，和冬筍末放一起備用； 將三個(gè)雞蛋放入少許鹽打勻，入油鍋翻炒，最好炒碎一點(diǎn)，這樣容易拌餡； 將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽(最好放多些，口感比較咸為止)、雞精、香油一起拌勻，拌好后放置約半個(gè)小時(shí)左右就可以包餃子了。

7、西紅柿雞蛋餡

餃子餡料：雞蛋300克，西紅柿300克，調(diào)料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。 制作方法：雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些)，西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁)；加蔥、姜、糖、鹽、香油等調(diào)料，順時(shí)針拌勻，西紅柿雞蛋餃子餡即成；快速包水餃，以防出汁太多。

8、韭菜蝦仁餡

餃子餡料：蝦仁、瘦豬肉、鮮韭菜各150克，姜末適量，鹽，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油適量，香油少量。 制作方法：

將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油(老抽)適量淹制20分鐘以上； 蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油(生抽)、料酒淹制20分鐘； 將韭菜洗凈切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻，韭菜蝦仁餃子餡即成。

9、牛肉餡 餃子餡料：牛肉500克，白蘿卜1000克，洋蔥50克，雞蛋1個(gè)，姜汁50克，嫩肉粉5克，精鹽10克，胡椒粉5克，料酒15克，醬油25克，味精15克，香油25克，精煉油30克，干淀粉50克。 制作方法：

牛肉去凈筋膜、洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻； 白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分，洋蔥切細(xì)末； 牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，牛肉餃子餡即成。

10、魚肉餡 餃子餡料：大草魚或?yàn)豸~1條約1000克，豬肥膘肉100克，韭菜300克，雞蛋清2個(gè)，精鹽15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，雞精15克，香油25克，精煉油30克。 制作方法：

草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸，豬肥膘肉剁成泥，韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻； 將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚湯； 魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚東加完，接下來與韭菜粒拌勻，魚肉餃子餡即成。

11、豬肉餡

餃子餡料：五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。 制作方法：五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3-4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。 12、素菜餡 餃子餡料：大白菜1000克，水發(fā)香菇150克，豆腐干100克，雞蛋4個(gè)，蔥末50克，精鹽1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精煉油150克。 制作方法：

大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分，水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒，雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液； 炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，素菜餃子餡即成。

提示餃子餡在保存的時(shí)候可以加保鮮膜，然后再放冰箱里凍起來。 蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先煨好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6：4。 三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。 香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩。 嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。 魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全，最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。 魚茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會(huì)細(xì)嫩。 在做韭菜陷時(shí)，韭菜只能最后加入。 大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡，如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等，如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等； 雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 相關(guān)視頻

調(diào)餃子餡的技巧：

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